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Nihonshu : le saké japonais

Le premier livre en Français sur le saké et sa fabrication!

À propos du projet

NON ! Le saké n'est pas cet alcool fort servi dans des verres aux dessins suggestifs par de nombreux restaurants asiatiques.

Mal connu en France, il est souvent confondu avec le baijiu ou le meikueilu, alcools distillés chinois titrants plus de 40%.

Pour les japonais, « saké » est un terme générique recouvrant toutes les boissons alcoolisées. Le saké japonais que les Japonais nomment « Nihonshu » ou « Seishu » (respectivement alcool japonais ou alcool clair) est une boisson alcoolisée traditionnelle, généralement translucide, incolore et titrant 15-17%, issue de la fermentation du riz.

"Nihonshu : le saké japonais" est le premier ouvrage en langue française dédié au saké et à ses méthodes de production. C'est le résultat de plus de 5 années de recherches, d'une saison de production au Japon et d'innombrables échanges avec les professionnels du secteur.

Il aborde tous les sujets, de la plantation du riz jusqu'à la température de service, en passant par l'histoire du saké, la fabrication des fûts ou la fermentation. De nombreux schémas et graphiques illustrent le texte pour une lecture et une compréhension aisées. 

En voici le sommaire simplifié :

Introduction : Une brève histoire du Saké

I) Matières premières

Le riz // Le Koji // L’eau

II) Fermentation du saké

Le « Moto » ou pied de cuve // Levures indigènes et sélectionnées // Moromi : La fermentation principale // Les arômes issus de la fermentation

III) Affinage du saké brut

Additions // Pressurage (Joso) // Collage, clarification, Sédimentation et Filtration // Pasteurisation // Élevage // Assemblage

IV) La dégustation du saké

Les différents types de saké // Quand boire du saké ? // Choisir son saké // Le service du saké // La dégustation

A quoi va servir le financement ?

Votre soutient permettra en premier lieu l'impression et l'expédition de l'ouvrage :

350 pages au format 16x24cm.

Dans un second temps, l'objectif est de financer l'organisation d'évènements de promotion autour du livre et du saké : rencontres, conférences, dégustations... à Paris oui, mais aussi en Province!

Si l'objectif de précommandes est dépassé, le livre sera enrichi d'illustrations plus nombreuses encore!

Au delà de 500 exemplaires, un supplément photo sur la vie de la kura et des ouvriers du saké sera ajouté!

Photo : refroidissement du riz dans le "koji-muro" salle où un champignon, le koji, est cultivé sur du riz cuit afin de transformer l’amidon du riz en sucre et permettre la fermentation (étape correspondant au « maltage » pour la bière ou le whisky).

À propos du porteur de projet

Gautier Roussille, ingénieur agronome et œnologue de formation j'ai découvert le saké lors de mon premier voyage au Japon, en 2006. J'y suis depuis retourné à de nombreuses reprises, notamment en 2012 afin de travailler durant une saison dans une sakagura (maison de saké).

Aujourd'hui directeur adjoint d'un célèbre domaine viticole Bourguignon, je participe activement à la promotion du saké en France et dans le monde. Juge pour le concours IWC saké (photo), je suis régulièrement sollicité pour donner des conférences ou réaliser des articles sur le sujet (salon du saké, Vinexpo, consulat du Japon, JETRO...)