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Envies Saines

Un restaurant bio, végétal et cru à Poitiers

À propos du projet

Un mode de préparation pour le moins singulier

Ces produits végétaux et bio seront servis crus. En effet, on parle de cuisson à partir de 63 °C. A cette température, l'oeuf commence à cuire et nous commençons à transformer de façon irréversible les molécules de protéines (1), pourtant si précieuses.

De même, seront intégralement préservés les sels minéraux, les oligo-éléments, les antioxydants, les vitamines (2) (qui seront tout de même affectées, pour un certain nombre, par l'oxydation, qui intervient à la moindre transformation, mais néanmoins réduite par l'utilisation de couteaux en céramique et d'extracteurs de jus adéquats) et surtout les enzymes, molécules si précieuses à la digestion et qui sont rendues inefficaces aux alentours de 60 °C (3).

Pomme, Carotte, Banane, Carpaccio de Betterave, thym frais et muscade

Nous obtenons donc des repas qui viennent véritablement nourrir le corps de molécules parfaitement bio compatibles.

Ces principes, qui s'appuient sur des connaissances scientifiques éprouvées, sont ceux de l'alimentation vivante  -  ou raw food  -  dont l'objectif est de proposer des repas sains et colorés, savoureux et variés.

Au cours des avant-projets (voir le chapitre qui leur est consacré) menés depuis un an auprès d'un public intéressé et intéressant, curieux et soucieux de bien manger, ce quadruple objectif ambitieux a toujours été atteint.

Et ce, grâce à la grande variété de ce que nous pouvons proposer : des veloutés, des smoothies, des cruzzas (pizzas crues, sans farine et sans gluten), des lasagnes (crues toujours), des galettes (idem), des steaks, des nems, des wraps, des jus légumes-fruits, des desserts variés (sucrés seulement avec des fruits natures), sorbets, gâteaux, mousses...

Autrement dit, l'objectif des 5 fruits et légumes par jour est rapidement atteint, et nous ne mangeons ni trop gras, ni trop salé (le sel n'est utilisé qu'à de très rares exceptions, les sels minéraux étant préservés), ni trop sucré.

Une clientèle ciblée dans l'attente

 Pour le service du déjeuner, Envies Saines sera particulièrement sollicité par les nombreux salariés du rectorat qui le jouxte. Même s'ils ont à disposition un restaurant administratif, un certain nombre d'entre eux sont assez déçus par ce qu'ils y trouvent.

D'autre part, les habitués d'une salle de remise en forme, le Cadense 3 Fitness, qui se trouve dans le même bâtiment que le restaurant, seront ravis d'avoir l'occasion de croquer une petite chose saine avant de reprendre le travail.

Aucun restaurant actuellement n'est bien situé pour toucher ces différents usagers, ni non plus ceux du cinéma classé art et essai, Le Dietrich, lui aussi dans le même édifice, qui ne trouvent rien sur place pour grignoter avant une séance ou déguster sereinement un bon repas après un film non commercial.

Quant aux poitevins plus largement, ils trouveront, pour un dîner, un restaurant facile d'accès, avec des places de stationnement gratuites alentour.

J'ai moi-même procédé à une enquête auprès de ces différentes populations, qui montre bien la pertinence de ce projet dans ce secteur. Je me suis même entretenu longuement avec plusieurs personnes qui montrent beaucoup d'enthousiasme et qui sauront le partager et faire découvrir Envies Saines à leurs proches.

Des avants-projets prometteurs

  • Trois semaines entre nous

C'est d'ailleurs bien ce qui s'est passé au cours de la première proposition qui s'est tenue il y a un an, dans ce quartier de Poitiers.

J'avais prévu, sans faire trop de publicité, d'accueillir pour 15 repas en semaine - sur 3 semaines donc - 4 personnes par déjeuner. C'était surtout pour moi une occasion de me forcer à préparer et présenter sérieusement, et de façon déjà presque professionnelle ces plats, dont voici la liste et un court aperçu ci-contre.

Un autre objectif était de faire gouter ces plats nouveaux pour évaluer leur impact sur des personnes non adeptes. Enfin, il me fallait me tester moi-même, afin de savoir si cette activité me plairait.

En fait, je suis toujours ravi de travailler ces recettes, même dans le stress du novice, et d'expliquer les raisons des choix faits en alimentation vivante - pourquoi tel ingrédient plutôt que tel autre ...

D'autre part, sans équivoque possible, les menus ont été très appréciés, et le bouche-à-oreille a dépassé mes attentes. Les convives étaient entre six et huit autour de la table, et 101 repas ont été servis à des personnes qui revenaient ou à qui l'on avait recommandé l'expérience.

  • Trois jours au milieu d'une foule nombreuse

Cet été se tenaient les JDE (Journées d'été d'Europe Écologie-Les Verts). A trois personnes, nous avons servi un peu plus de 200 personnes au cours de 6 repas pleins d'effervescence, de rencontres sympathiques et de commentaires ravis.

  • Des repas à domicile

Deux fois, il m'a été donné l'occasion de préparer un repas à domicile. Chaque fois étaient au rendez-vous la surprise, l'étonnement, l'émerveillement devant des choses si simples, si bonnes, si digestes.

Effets habituels de l'alimentation vivante

  • Après une journée de préparation et de repas exclusivement végétaux et crus, un de mes aides durant les JDE, qui avait eu besoin de déjeuner de quelques viennoiseries le premier matin, s'en passait très bien par la suite.
  • Après un repas à domicile, j'ai retrouvé un des convives, qui a habituellement grand appétit, le lendemain, vers 12 h 30, préparant le repas, debout depuis 5 h du matin, après une nuit courte mais tout à fait reposante - l'estomac n'ayant pas eu de travail lourd et long à effectuer - et qui n'avait pas le moins du monde éprouvé le besoin de prendre un petit déjeuner.

Il s'agit en effet d'une alimentation tout à fait adaptée aux actifs. L'état de somnolence généralement constaté au bureau après un déjeuner est grandement atténué par ces repas sans matières grasses saturées, sans molécules cuites et difficilement assimilables.

Jean Briffaut, naturopathe pendant 20 ans, de qui j'ai suivi un stage à la Frênaie, et Sandrine Mesguich, de l'Art des Mets, vont plus loin encore, et voient là une façon de se soigner et de se tenir en bonne santé. L'institut Hippocrate, aux EUA, en dit tout autant, depuis des décennies qu'on y propose des cures à des gens affectés de très diverses pathologies.

De par le monde, bien d'autres structures existent, des restaurants haut de gamme, des piliers de la Raw Food existent un peu partout, surtout au Canada et aux EUA, mais en citer, ce serait en oublier.

(1) Lire à ce sujet, entre autres

  1. un document de l'Académie de Montpellier, particulièrement le chapitre 3.1, page 8 (coller dans une barre de navigation l'adresse suivante : http://sti.ac-montpellier.fr/IMG/pdf/Prot-ines_SBSSA.pdf)
  2. un cours de physique-chimie sur internet, particulièrement l'encart du chapitre III, où l'on voient que les enzymes se portent très bien à la température du corps, mais pas au-delà.

(2) Lire à ce sujet, cet article du blog meilleur du chef, surtout les deux premières lignes, édifiantes !


(3) Lire à ce sujet, entre autres

  1. une newsletter de Nutra News, particulièrement les paragraphes illustrés d'une tomate et d'une tête de brocoli. Dommage qu'ils vendent des supplémentations enzymatiques alors qu'ils invitent à les chercher dans les végétaux crus !
  2. les quatre derniers paragraphes du chapitre intitulé L'importance des enzymes d'un article de aliv-e. Même commentaire que précédemment, mais aliv-e fait partie de Jalinis et eux promeuvent surtout l'alimentation vivante plus que les supplémentations.

 N'hésitez pas à me poser toutes les questions qui vous viennent. J'y répondrai rapidement.

À quoi va servir le financement ?

Le besoin de financement

La somme sollicitée auprès de vous est destinée à compléter un apport personnel, un emprunt familial et une bourse régionale.

Un emprunt bancaire était prévu et presque accordé par un banquier qui me connaissait. Mais il se croyait plus libre qu'il ne l'est en fait - suite à un changement d'agence. N'ayant pas le contrôle en ce qui concerne les projets en restauration, il devait laisser faire une commission classique, qui aurait étudié le dossier, et surtout le patrimoine en ma possession - or, si j'ai beaucoup d'énergie à investir dans ce projet, je n'ai pas beaucoup de moyens financiers - de façon tout à fait classique, alors qu'il s'agit typiquement du projet qui a besoin de relations basées sur la confiance.

Voilà pourquoi je me tourne vers vous, des particuliers qui voudraient être, ou sont déjà, des acteurs d'une vie différente, et vous particulièrement, vous qui connaissez le projet, qui avez gouté, ou hâte de gouter, parlez-en autour de vous et le projet pourra peut-être se passer entièrement d'un prêt bancaire.

Le budget nécessaire a été évalué à 29 000 €. J'apporte moi-même 3 000 €, un emprunt familial de 8 000 € est accordé, 5 000 € sont octroyés par la région Poitou-Charentes au titre de la Bourse Régionale Désir d'Entreprendre, soutenue par un membre de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat. Il reste donc 13 000 € (+ 8% de frais dûs à Ulule, soit 14 000 K€, voir le chapitre Organiser une collecte de fonds, et la question Quelle est la commission d'Ulule ? dans la FAQ).

Le financement demandé par souscriptions sur Ulule est établi à 5000 €. Si celles-ci atteignent 14 K€, soit 280 %, vous permettrez au projet de se passer d'emprunt bancaire, sinon, il me faudra emprunter la différence. Ce qui devrait être possible avec un nouveau contact et avec l'apport et le soutien de votre souscription.

Sachez, d'autre part, que mon compte ne sera alimenté que si le montant demandé est atteint avant la date butoir (voir le chapitre Organiser une collecte de fonds, et la question Quel est le coût de l'opération en cas d'échec ? dans la FAQ). Dans le cas contraire, les sommes vous seront remises. Toutefois, rien n'empêche de dépasser l'objectif.

Les contreparties sont, tout naturellement, des repas offerts. Au restaurant, pour les personnes qui habitent la région ou la traversent à l'occasion, ou à préparer ensemble chez vous, si vous habitez un peu plus loin.

Je n'ai pas édité tous les montants possibles de souscriptions entre 20 et 100 €, afin d'éviter une véritable échelle de pompier un peu rébarbative.

Toutefois, comme le montre l'image ci-dessous, que vous voyez une fois que vous avez cliqué sur une contrepartie, rien ne vous empêche d'entrer un montant supérieur à celui déjà indiqué dans la case que j'ai entourée en rouge. 25, 30, 35 ...

D'autre part, vous êtes également libre de souscrire contre des repas à un tarif plus élevé. Mais le système ne le prévoyant pas, la première fois que vous viendrez à la table d'Envies Saines, vous me préciserez simplement le nombre de repas que vous souhaitez.

Prenons un exemple. Ayant souscrit 40 €, vous aurez coché la case à 20 € contre 4 repas. Toutefois, de mon côté, j'aurai pris en compte 8 repas. Mais vous aurez aussi la possibilité de transformer une partie de votre souscription en don. Vous m'indiquerez alors que vous renoncez à 1 ou 2 ou 3 repas...

N'hésitez pas à me poser toutes les questions qui vous viennent. J'y répondrai rapidement.

À propos du porteur de projet

Voilà longtemps que, fils de maraichers bio, j'espère pouvoir retourner à une activité professionnelle en cohérence avec mon mode d'alimentation.

Après avoir travaillé pour un grossiste de fruits et légumes bio du MIN de Rungis, puis comme responsable de rayons fruits et légumes dans différents supermarchés bio, le hasard des rencontres et de l'intérim m'ont fait entrer dans l'entretien de machines pour l'industrie.

L'opportunité se présente à moi aujourd'hui et se concrétisera d'une façon ou d'une autre.

François Baudry            

J'aime préparer de belles assiettes, et avec l'alimentation vivante, je me fais vraiment plaisir à travailler en cuisine. Il faut tâcher de découper de façon inhabituelle les légumes qui présentent alors un goût différent, râpés, en rondelles extra fine, en bâtonnets, en spaggethi...Préparer de délicieux tartares d'algues pour les y tremper...

De même, les épices crues se comportent très différemment en bouche.

Les blenders extrêmement puissants permettent d'obtenir des textures lisses et soyeuses en très peu de temps pour donner smoothies et veloutés.

Les extracteurs de jus ont un rendement supérieur et bien plus intéressant en terme de qualité que les centrifugeuses.

Du déshydrateur s'échappent des odeurs complexes et attirantes.

Les germoirs à graines sont de petits potagers très condensés en énergie.

Quant à la cuisine, une fois cette étape de la cuisson mise de côté, elle n'est plus aussi chaude ni bruyante. Pendant les trois semaines dont il est question plus haut, j'ai d'ailleurs fait entrer les invités dans le lieu de préparation, et l'on entre dans un endroit doux et paisible.

Les personnes qui acceptent de découvrir une telle alimentation sont toujours intéressées par les belles choses, le respect, le dialogue, et donc très intéressantes à aborder.

N'hésitez pas à me poser toutes les questions qui vous viennent. J'y répondrai rapidement.